Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

30.9.2009

Publicatieblad van de Europese Unie

C 235/32

2009/C 235/08

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„KRAŠKI PRŠUT”

EG-nummer: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

BOB ( ) BGA ( X )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1. Bevoegde dienst van de lidstaat:

Naam:

Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS

Adres:

Dunajska cesta 58

SI-1000 Ljubljana

SLOVENIJA

Tel.

+386 14789109

Fax

+386 14789055

E-mail:

varnahrana.mkgp@gov.si

2. Groepering:

Naam:

GIZ Kraški pršut

Adres:

Šepulje 31

SI-6210 Sežana

SLOVENIJA

Tel.

+386 57310300

Fax

+386 57310330

E-mail:

—

Samenstelling:

Producenten/verwerkers ( X ) Andere samenstelling ( )

3. Productcategorie:

Categorie 1.2:

Vleesproducten (verhit, gezouten, gerookt enz.)

4. Productdossier:

(samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1. Naam:

„Kraški pršut”

4.2. Beschrijving:

Kraški pršut is een aan de lucht gedroogd/gerijpt vleesproduct verkregen uit hele, verse achterbouten van varkens.

Een kenmerkende eigenschap van „Kraški pršut” is zijn herkenbare standaardvorm. Verse achterbouten worden bereid zonder de hoeven, maar wel met het zwoerd en, in voorkomend geval, ook het vet. Een verse achterbout moet minstens 9 kg wegen. Het spiervlees reikt 5-7 cm onder de heupkop (Caput ossis femoris). Aan de binnenkant van de achterbout is het spiervlees onbedekt; het zwoerd en vet zijn iets meer bijgesneden naar de schenkel toe.

Dankzij de gunstige klimaatomstandigheden in de Kras (Karst) kunnen er complete achterbouten worden gedroogd. Kenmerkend voor „Kraški pršut” is het droog zouten met behulp van uitsluitend grof zeezout. De kenmerkende organoleptische eigenschappen, die tot uitdrukking komen in een lager vochtgehalte dankzij grotere dehydratie, ontwikkelen zich tijdens een voldoende lange droog-/rijpingsperiode. Typisch voor het product is een iets hoger zoutgehalte (tot 7,4 %) en het feit dat de plakken ham een steviger textuur in de mond hebben. De mate van dehydratie en een voldoende lange rijpingsperiode geven de ham zijn kenmerkende kleur wanneer hij wordt gesneden, namelijk rozerood met een donkerder tint aan de randen. Aroma en smaak van het product zijn intens. Het zeer pikante aroma is kenmerkend voor de mate van rijping en onderscheidt dit product ook van andere hamsoorten.

4.3. Geografisch gebied:

Kras is een gebied in het westelijke gedeelte van midden-Primorska. Het zouten, drogen en rijpen van „Kraški pršut” vinden plaats in het kleine gebied van de Kras waar de hammen traditioneel worden bereid.

De grens van dit gebied loopt van Kostanjevica na Krasu naar Opatje selo, en vandaar naar de grens tussen Slovenië en Italië; langs die grens naar de grensovergang in Lipica, vandaar langs de weg naar Lokev en door die plaats heen, vervolgens langs de weg naar Divača, vandaar in rechte lijn naar het dorp Brestovica pri Povirju en daarna naar de dorpen Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj en Štanjel, vervolgens in rechte lijn door Mali Dol naar Škrbina, verder naar Lipa en Temnica en terug naar Kostanjevica na Krasu.

4.4. Bewijs van de oorsprong:

Alle producenten van „Kraški pršut” moeten deze ham bereiden binnen het geografische gebied dat is vastgesteld voor de bereiding van „Kraški pršut”. Om de traceerbaarheid en kwaliteit te garanderen, moeten alle bereidingsstappen plaatsvinden binnen dat geografische gebied. Er wordt een register bijgehouden van producenten en ondernemingen die „Kraški pršut” vervaardigen. Voor elke producent wordt de hoeveelheid vervaardigde „Kraški pršut” opgetekend. Op elke bereidingsstap wordt toezicht gehouden door het controleorgaan vermeld in punt 4.7, dat erkend is volgens de Europese norm EN 45011.

Voordat de verse achterbouten worden gezouten, wordt een brandstempel aangebracht op een opvallende plaats op het zwoerd. Dit stempel bevat de serie en de dag, de maand en het jaar. Deze aanduidingen zijn verplicht en maken integraal deel uit van de controles op het productieproces in zijn geheel en op de traceerbaarheid. Van elke producent wordt het aantal hammen in elke partij geregistreerd. Bij het partijnummer worden gegevens gevoegd over controles van de belangrijkste productieprocessen.

Na het drogen en rijpen worden de hammen onderworpen aan sensorische proeven en laboratoriumproeven om hun kwaliteit vast te stellen en krijgen ze het merk „Kraški pršut”. Het logo „Kraški pršut” wordt gebrand op het zwoerd van hele hammen, halve hammen en kwarthammen. Het merk vermeldt tevens het nummer van de producent.

4.5. Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

—	Voor de bereiding van „Kraški pršut” wordt geen specifiek varkensras genoemd.

—

Verse achterbouten worden minstens 24 uur, maar niet langer dan 120 uur na de slachting verzameld; beschadigde achterbouten en achterbouten die minder dan 9 kg wegen, worden afgekeurd. De achterbouten moeten koel worden bewaard bij een temperatuur van – 1 °C tot + 4 °C. Ze mogen niet ingevroren geweest zijn. Het vet op de buitenkant van de verse, bijgesneden achterbout, gemeten van onder de heupkop (Caput ossis femoris), moet minimaal 10 mm dik zijn.

—	De aanvang van het zouten wordt aangeduid door middel van een brandstempel: dag, maand, jaar, partij.

—	Droog zouten: inwrijven, ontbloeden, gebruik van grof zeezout; de hoeveelheid zout wordt bepaald door het gewicht van de achterbouten.

—	De gezouten achterbouten worden op rekken gelegd.

—	Het zouten en nazouten vinden plaats bij een temperatuur van + 1 °C tot + 4 °C; de duur van het zoutingsproces hangt af van het gewicht van de achterbouten.

—	Het zout wordt van het oppervlak van de achterbouten verwijderd.

—	Koud drogen in circulatielucht bij een temperatuur van + 1 °C tot + 5 °C.

—	Koud drogen in rustig circulerende lucht bij een temperatuur van + 1 °C tot + 7 °C; de duur van de gehele periode voor het koud drogen, met inbegrip van het zouten, is minstens 75 dagen. De bereikte droogtegraad is minstens 16 %.

—	De achterbouten worden gewassen in warm water, drooggewreven en klaargemaakt voor het drogings-/rijpingsproces.

—	Bijsnijden van het spiervlees rond de heupkop (Caput ossis femoris) en, zo nodig, op plaatsen waar het heupbeen verwijderd is.

—	Drogen/rijpen bij temperaturen van + 12 °C tot + 18 °C. Indien de achterbouten bij aanvang 9 kg wegen, duurt de totale bereidingsperiode minstens 12 maanden. Wegen ze meer, dan duurt de bereidingsperiode verhoudingsgewijs langer.

—	Het spiervlees wordt in verschillende stadia tijdens het drogings-/rijpingsproces ingevet. De mate van invetten hangt af van het vochtgehalte, de a_w-waarde en de bereikte drogingsgraad. Voor het invetten wordt varkensvet met zout, peper, bloem en (zo nodig) antioxidanten gebruikt.

—	De bereikte drogingsgraad wordt gemeten; deze moet minstens 33 % zijn ten opzichte van het aanvankelijke gewicht van de achterbouten.

—	Na rijping worden de hammen bewaard in een droge, goed geventileerde ruimte. Hammen en plakken ham, vacuüm- of gasverpakt, worden bewaard bij een temperatuur van maximaal + 8 °C.

—	Sensorische proeven om na te gaan of het aroma correct is, worden uitgevoerd door een naald van paardenbeen in het spiervlees te steken.

—	Met behulp van laboratoriumproeven worden het zoutgehalte (het maximale zoutgehalte is 7,4 %) en de a_w-waarde (de a_w-waarde moet minder dan 0,93 zijn) bepaald.

Na het aanbrengen van een brandstempel (voor meer informatie zie punt 4.8: Etikettering) kan „Kraški pršut” in zijn geheel, met of zonder been, op de markt worden gebracht en in zijn geheel, in helften of kwarten, of in een aangepaste verpakking in plakken worden verpakt. Het merk op het zwoerd en de verpakking is onuitwisbaar. Om de kwaliteit en specifieke procedures te behouden, mag „Kraški pršut” uitsluitend worden ontbeend, in stukken (helften of kwarten) worden gesneden en in kleinhandelsverpakking worden verpakt in bedrijven die gecertificeerd zijn voor de bereiding van „Kraški pršut”. Om de microbiologische veiligheid te garanderen en de typische organoleptische eigenschappen van de ham, zoals het aroma, de kleur en de textuur, te bewaren, mogen alleen die bedrijven de ham in plakken snijden en de plakken vacuüm- of gasverpakken.

4.6. Verband:

De geografische aanduiding is vooral gebaseerd op de traditie van de bereiding van „Kraški pršut” en de gevestigde reputatie van deze ham.

De Kras (Karst) is een plateau met een gevarieerd landschap in het zuidwesten van Slovenië. Het vormt een apart natuurlijk geheel en is duidelijk afgebakend van andere, naburige gebieden. De Kras was het eerste gebied in Europa, en zelfs in de wereld, waarvan werd gezegd dat het karsteigenschappen bezit. De grond is kalkhoudend; het aanwezige bouwland, de „rode aarde”, levert slechts bescheiden oogsten op. In de Kras komt een mild mediterraan klimaat samen met de koude continentale wind, algemeen bekend als de „Bora”, die vanuit het noordoosten naar de Golf van Triëst waait. Door de diversiteit van het Karstplateau en de onmiddellijke nabijheid van de zee is er altijd wel wind of waait er een briesje; ook is de relatieve vochtigheid er betrekkelijk laag. Samen met de samenstelling van de grond en de begroeiing heeft dit de plaatselijke bevolking al eeuwen het microklimaat geschonken dat gunstig is voor het drogen van vlees.

Het succes met betrekking tot de huidige omvang, reputatie en ontwikkeling van de hambereiding in de Kras is te danken aan de traditionele en individuele technieken die de boeren gebruiken. Het drogen van stukken vlees bestaat waarschijnlijk al sinds de tijd dat de eerste mensen zich in de Kras vestigden. De ontwikkeling van Triëst als een belangrijk stedelijk centrum en de aanleg van wegen zoals die tussen Wenen en Triëst, die door de Kras lopen, deden de vraag naar ham bij handelaars en hotelhouders toenemen. Tegelijkertijd nam de reputatie van de ham toe. Naarmate de vraag naar de ham steeg en zijn reputatie toenam, ontstond er ook meer interesse voor de bereiding van „Kraški pršut”.

In 1689 schreef Valvasor over de bewoners van de Kras:

„Deze brave lieden redden zich zo goed als ze kunnen en leven in armoede; ze zijn al gelukkig met een stukje varkensvet (dat ze kunnen verstouwen omdat ze zo hard werken), een ui en een stukje droog, grof, bruin, opgerold brood met zemelen. Op sommige plaatsen heerst een groot gebrek aan hout, en vooral in de zomer aan schoon water.” (Rupel, 1969).

In 1960 schreef A. Melik in het boek „Slovensko Primorje”:

„De varkenshouderij is goed ontwikkeld in de Kras. Iedere landbouwer wil graag varkens slachten om in zijn eigen behoeften te voorzien. Varkens fokken hangt samen met de voedselproductie in moestuinen en op akkers. 's Winters zijn de temperaturen goed; het vlees wordt „rauw” bewaard, gedroogd in de vorm van „Kraški pršut”.”

Zo hebben zich op basis van ervaring in de loop der jaren technische vaardigheden ontwikkeld en zijn deze een traditie geworden. Wanneer de bewoners van de Kras gedroogde vleesproducten vervaardigen, conserveren ze altijd met zout; hierbij wordt matig zout gebruikt zodat hun producten de juiste balans hebben tussen pikant en zoet. Achterbouten en schouderstukken worden in hun geheel gezouten. Elders in Slovenië worden de achterbouten gewoonlijk verdeeld in kleinere stukken en wordt er pekel gebruikt, in combinatie met nat en droog zouten.

De zorg voor kwaliteit vraagt om strenge normen en een permanent toezicht op alle stadia van het productieproces. Het vele werk van verschillende mensen heeft een schat aan ervaring opgeleverd, die een traditie is geworden. De beheersing van de afzonderlijke bereidingsstadia in natuurlijke klimaatomstandigheden heeft, via het rijpingsproces, geleid tot de ontwikkeling van de typische organoleptische kenmerken van de ham, zijn geur, smaak, kleur en textuur. Deze kenmerken zijn de norm geworden en dragen bij tot de faam van „Kraški pršut”. Het is een voorbeeld van de harmonie tussen mens en natuur. De knowhow op basis van ervaring heeft zich in de loop der jaren ontwikkeld en „Kraški pršut” zijn herkenbare vorm en organoleptische kenmerken bezorgd.

Sedert 1953 vindt een georganiseerde aankoop van hammen plaats. De coöperatie van landbouwers in Štanjel koopt sedertdien jaarlijks 3 000-4 000 hammen. De hammen werden gekocht van landbouwers in de streek van Štanjel en Vrhov en in het ruimere Karstgebied. De hammen wogen meer dan 8 kg, de drogings- en rijpingsperiode duurde 18 maanden. Sommige hammen werden uitgevoerd naar Italië. Ook logementen en hotels in Slovenië kochten de hammen aan, wat bijdroeg tot datgene wat de horecasector te bieden had. Om aan de marktvraag te voldoen gingen coöperaties en bedrijven hammen bereiden. Van 1963 tot en met 1977 waren de technieken voor het zouten, roken en drogen van ham precies dezelfde als op de boerderij. 1963 was ook het jaar waarin de ham de naam „Kraški pršut” kreeg.

In 1977 brak een nieuw tijdperk aan in de bereiding van „Kraški pršut” en andere gedroogde vleesspecialiteiten, toen de producenten hamfabrieken in het leven riepen met een speciale technologie (de zogenaamde „pršutarne”). Het typische uiterlijk en de organoleptische kenmerken van de ham weerspiegelen de gastronomische cultuur van de Kras.

4.7. Controlestructuur:

Naam:

Bureau Veritas, d.o.o.

Adres:

Linhartova 49a

SI-1000 Ljubljana

SLOVENIJA

Tel.

+386 14757670

Fax

+386 14747602

E-mail:

info@bureauveritas.si

4.8. Etikettering:

Een herkenbaar kenmerk van „Kraški pršut” is het logo in de vorm van een ham, met het opschrift „Kraški pršut”. Dit logo vermeldt eveneens het nummer van de producent. Het logo wordt met een brandstempel aangebracht op het zwoerd van hele hammen aan het been, ontbeende hammen en halve en kwarthammen. Wanneer de ham in plakken wordt verkocht, zit er aan de rand nog een stukje van het zwoerd waarin het brandmerk werd aangebracht.

Het aangebrachte brandstempel garandeert de kwaliteit van het product en waarborgt dat het in het vermelde geografische gebied onder het gepaste toezicht werd bereid, overeenkomstig het productdossier. Alle producenten van „Kraški pršut” die het conformiteitscertificaat hebben ontvangen voor bereiding volgens het productdossier, hebben het recht het product van het logo te voorzien.

Alleen hammen aan het been, ontbeende hammen, halve hammen, kwarthammen en hamplakken met het brandstempel dragen op hun etiket het logo „Kraški pršut” met de woorden „beschermde geografische aanduiding”. Ham die in plakken is gesneden en vacuüm- of gasverpakt is, draagt het logo „Kraški pršut” op het etiket.

Het logo is afgedrukt rechts van het opschrift „Kraški pršut”. Deze positie is verplicht voor alle producenten. Het etiket draagt het opschrift „beschermde geografische aanduiding” en het bovengenoemde certificaatnummer. Het product draagt ook het kwaliteitsmerk van de Republiek Slovenië en/of het bijbehorende communautaire symbool.