Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2011/C 309/10

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad⁽¹⁾ bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„KRAŠKI ZAŠINK”

EG-nummer: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Kraški zašink”

2. Lidstaat of derde land:

Slovenië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

Kraški zašink is een traditioneel gedroogd vleesproduct uit de Karstregio dat wordt vervaardigd van het nekvlees van varkens. Het product heeft een kenmerkende cilindrische vorm en zit in natuurdarm waarover een elastisch net wordt aangebracht. Het minimumgewicht van het eindproduct bedraagt 0,90 kg. Het oppervlak van Kraški zašink is stevig maar soepel en lichtjes gerimpeld aan de uiteinden. Het volle aroma van het vlees en van het vet dat er omheen zit, komt tot ontwikkeling tijdens het droog- en rijpingsproces. Kraški zašink heeft een karakteristieke, lichtzoute smaak. Het zoutgehalte moet minder dan 6 % bedragen; de bereikte droogtegraad moet minstens 36 % bedragen, de aw-waarde minder dan 0,92 % en het eiwitgehalte minstens 24 %.

Plakken Kraški zašink hebben een rood-roze kleur en zijn wat donkerder aan de rand. Het vet is wit van kleur. Op de tong is de textuur van het vlees en vet zacht; het product smelt vlug weg.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Voor de productie van Kraški zašink wordt gebruik gemaakt van rassen van vleesvarkens. Het gedeelte van de nek dat wordt gebruikt, omvat alle nekwervels tot en met de vijfde ruggenwervel. Het vlees bevat geen zichtbaar vet, bot of kraakbeen, is goed leeggebloed en vertoont geen insnijdingen of kneuzingen. Het minimumgewicht van een verse nek bedraagt 1,5 kg.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.:

Om het authentieke karakter van het product, zijn typische eigenschappen en zijn organoleptische kenmerken te bewaren en tevens zijn microbiologische veiligheid te waarborgen, moet de verpakking van het product — vacuüm of onder gemodificeerde atmosfeer — plaatsvinden in bedrijven die voor de productie van Kraški zašink over een vergunning beschikken. Het is van vitaal belang dat bij de verpakking gebruik wordt gemaakt van de speciale kennis, ervaring en deskundigheid die de producenten van Kraški zašink in de loop van de talrijke jaren dat zij zich op de productie van dit product hebben toegelegd, hebben vergaard. Ongeschikt materiaal, blootstelling aan de lucht of de foute temperatuur of luchtvochtigheid kunnen ertoe leiden dat de typische kenmerken van het product snel teloorgaan waardoor het ook vanuit microbiologisch oogpunt ongeschikt kan zijn voor consumptie. Alle bovengenoemde fasen van de productie worden gecontroleerd door gekwalificeerd personeel dat met de kenmerken van Kraški zašink vertrouwd is. Dankzij deze handelwijze zijn continue controle, volledige traceerbaarheid en handhaving van de door de consument gewaardeerde en gegeerde typische kenmerken van Kraški zašink gegarandeerd.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Op het etiket van nekvlees Kraški zašink dat is vervaardigd overeenkomstig het productdossier en waarvoor een certificaat is afgegeven, mogen de benaming Kraški zašink, het Kraški zašink-logo, de vermelding „beschermde geografische aanduiding” en het nationale kwaliteitssymbool worden aangebracht. Het logo bestaat uit een gestileerde varkensnek en de woorden „Kraški zašink” en is voor alle producenten hetzelfde. Het registratienummer van de desbetreffende producent wordt naast het logo aangebracht. Het gebruik van het logo is verplicht voor alle geproduceerde aanbiedingsvormen van Kraški zašink die in de handel worden gebracht.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied:

De grenslijn van het productiegebied van Kraški zašink loopt van Kostanjevica na Krasu naar Opatje selo en vandaar naar de grens tussen Slovenië en Italië; dan langs die grens naar de grensovergang in Lipica en vandaar langs de weg naar Lokev; vervolgens langs de weg naar Divača, vandaar in rechte lijn naar het dorp Vrabče en vandaar naar Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj; vervolgens in rechte lijn door Mali Dol naar Škrbina, verder naar Lipa en Temnica en terug naar Kostanjevica na Krasu. Alle bovengenoemde dorpen maken deel uit van het geografische gebied.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

De Karst (Kras) is één van de meest weide landschappen in Slovenië, dat zich sterk onderscheidt van de naburige landschappen. Het is een golvend kalksteenplateau met een typisch karstterrein en met een hoogte die van het zuidoosten naar het noordwesten afloopt. De befaamde Karst terra rossa werd gevormd op een kalkstenen substraat. Er is weinig teelaarde aan de oppervlakte die hoofdzakelijk rotsachtig is, hoewel grassen, struiken of magere bossen op sommige plekken wel een kans krijgen. De nabijheid van de zee oefent een overwegende invloed uit op het klimaat in de Karstregio. Hier komen het milde mediterrane klimaat en de koude continentale lucht samen. Temperatuurschommelingen zijn niet ongewoon in de Karstregio en zijn het gevolg van de instroom in dit mediterrane gebied van koude continentale lucht in de vorm van de borawind van de karst. De nabijheid van de zee zorgt ervoor dat de temperatuur in de winter, na dagen van ijskoude borawind, plots sterk kan stijgen. Als er al sneeuw valt, smelt deze meteen weg. De nabijheid van de zee heeft ook in de zomer belangrijke gevolgen: warm, helder weer overheerst. Door het geaccidenteerde terrein van het Karstplateau en de onmiddellijke nabijheid van de zee waait er altijd wel een wind of een bries, hetgeen bevorderlijk is voor een vrij lage relatieve luchtvochtigheid. De natuurlijke omstandigheden in het geografische gebied zorgen voor een gunstig microklimaat voor het drogen van vlees en daarvan wordt door de lokale bevolking sinds mensenheugenis dankbaar gebruik gemaakt. De plaatselijke ambachtslui creëren het juiste evenwicht tussen temperatuur en luchtvochtigheid door in de huizen in de Karst, die met dikke muren zijn gebouwd, gebruik te maken van verschillende kamers. De landbouwers brengen pršut (ham), panceta (vet spek), vratovina (varkensnek), worst en andere producten van de ene naar de andere kamer en zijn hierbij constant op zoek naar de juiste combinatie van vochtigheidsgraad en temperatuur voor de verschillende technologische stadia van het rijpingsproces. In de loop der tijden zijn de technische vaardigheden en praktische kennis, samen met de ervaring, dan ook geëvolueerd en nu onder de plaatselijke bevolking voor altijd gemeengoed geworden.

5.2. Specificiteit van het product:

Kraški zašink is een traditioneel gedroogd vleesproduct uit de Karstregio.

Een van de specifieke kenmerken van Kraški zašink is de zorgvuldige selectie van de grondstof (nekvlees van varkens), die alle nekwervels tot en met de vijfde ruggenwervel omvat en geen zichtbaar vet, bot of kraakbeen bevat. Wat Kraški zašink eveneens van andere soortgelijke producten onderscheidt, is het technologische productieproces. In het kader van dat proces wordt het traditionele, manuele droogzouten toegepast. Hierbij wordt een matige hoeveelheid zeezout met de hand in het vlees van iedere varkensnek gewreven. Eveneens specifiek voor het product is het droog/rijpingsproces waaraan geen hittebehandeling te pas komt en dat plaatsvindt bij een temperatuur van minder dan 16 °C. De eiwitten kunnen derhalve niet door hitte worden aangetast en de stevigheid van het vetweefsel wordt gehandhaafd.

Het droogzouten en de voldoende lange rijpingstijd bij een lage temperatuur oefenen een belangrijke invloed uit op de typische organoleptische kenmerken van Kraški zašink. Het enigszins stevige, gerijpte spierweefsel en vet zijn waarneembaar op de tong. Het krachtige aroma en de sterke smaak, zonder enige nasmaak van kruiden, is typisch. Een plak Kraški zašink heeft de typische, gelijkmatige, rozerode kleur van het spierweefsel en de witte kleur van het intramusculaire vet.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

De huidige faam en ontwikkeling van de nekvleesproductie in de Karst zijn te danken aan de traditionele, eigen technieken van de landbouwers.

Door het geaccidenteerde terrein van het Karstplateau en de onmiddellijke nabijheid van de zee waait er altijd wel een wind of een bries en de relatieve vochtigheid is in het geografische gebied betrekkelijk laag. Hieraan dankt de plaatselijke bevolking van oudsher het voor het drogen van vlees gunstige microklimaat. Het drogen van stukken vlees wordt waarschijnlijk al toegepast sinds de tijd dat de eerste mensen zich in de Karst vestigden. In verslagen over de eetgewoonten van de bevolking in de Karst daterend van 1820, wordt melding gemaakt van gedroogde vleesproducten in het gebruikelijke dieet van de landbouwer. Onder meer Anton Melik beschreef in zijn boek „Slovensko Primorje” (1960) de hoge vlucht die de varkenshouderij in de Karstregio heeft genomen. Verschillende auteurs hebben uitvoerig over de faam van Kraški zašink bericht. Dat geldt onder meer voor Dr. Stanko Renčelj in de volgende boeken: „Suhe mesnine narodne posebnosti” (Gedroogde vleesproducten — nationale specialiteiten (1991), „Kraška kuhinja” (Karstkeuken) (1999), „Suhe mesnine na Slovenskem” (Sloveense gedroogde vleesproducten) (2009), „Okusi Krasa” (Smaken uit de Karst) (2009) en „Kras, zvestoba tradiciji” (De Karst, trouw aan traditie) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006) en in toeristische gidsen zoals „Dobrote Krasa in Brkinov” (Delicatessen uit de Karst- en de Brkini regio) (TIC Sežana, 2010).

In de loop der tijden heeft de bevolking onschatbare ervaring en praktische kennis opgedaan die ze bij de uitbouw van de traditionele technologie voor de productie van Kraški zašink heeft ingezet. In tegenstelling tot andere Sloveense regio's heeft de bevolking van de Karst steeds droogzouten toegepast en slechts een gematigde hoeveelheid zout gebruikt voor de productie van gedroogde vleesproducten. In andere regio's van Slovenië wordt nat gezouten of worden nat zouten en droogzouten gecombineerd. Het zouten gebeurt manueel en met gebruikmaking van een kleine hoeveelheid zeezout die met de hand in het vlees van de varkensnek wordt gewreven. De plaatselijke bevolking in de Karst is ook trots op de traditie van het drogen van het nekvlees van varkens. Oorspronkelijk werd varkensnek in zijn geheel gedroogd, samen met de wervels, maar het product droogde te zeer uit en werd aan de buitenzijde hard en droog waardoor het vaak barstte. Gezien de nadelen van het samen met de wervels drogen van de varkensnek, stapte de plaatselijke bevolking van deze methode af en ontwikkelde ze een productieproces waarbij het nekvlees, ontdaan van de wervels, in natuurlijk worstvel wordt gedroogd. Het gezouten nekvlees werd vóór het drogen in natuurlijk worstvel gestopt. Aanvankelijk was dat een varkensblaas; nadien werd op aarsdarm overgeschakeld. Het was een typische gewoonte om koord rond het product te winden waardoor het er bijzonder aantrekkelijk ging uitzien. Het is een gevestigde traditie om het droog-/rijpingsproces zonder hittebehandeling te laten plaatsvinden. Dankzij de vrij lage temperaturen worden de eiwitten niet door hitte aangetast. Het droogzouten en de voldoende lange rijpingstijd bij vrij lage temperaturen oefenen een belangrijke invloed uit op de typische organoleptische kenmerken van Kraški zašink.

De ervaringsrijkdom werd van generatie op generatie overgeleverd en mondde uiteindelijk uit in een traditie. Vanuit technologisch oogpunt vergt de productie van Kraški zašink een zeer hoog niveau van praktische vaardigheden, vakmanschap en ervaring. Hieraan dankt het product zijn karakteristieke organoleptische kenmerken die het tot een gevestigde gastronomische en culinaire specialiteit hebben gemaakt.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf