Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
11.12.2013 | NL | Publicatieblad van de Europese Unie | C 361/13 |
Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen
2013/C 361/08
Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad(1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.
ENIG DOCUMENT
VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD
inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen(2)
„PREKMURSKA ŠUNKA”
EG-nummer: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012
BGA ( X ) BOB ( )
1. Naam
„Prekmurska šunka”
2. Lidstaat of derde land
Slovenië
3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
3.1. Productcategorie
Categorie 1.2. | Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.) |
3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
„Prekmurska šunka” is een gerookt en gedroogd vleesproduct dat wordt verkregen van een verse achterham van een varken. Het heeft een gewone, herkenbare peerachtige vorm (gesneden vorm) met een uniform roodbruine huid. De kenmerkende geur en smaak, de robijnrode kleur van het gerijpte, gerookte spiervlees en de uniform romige, witte kleur van het onderhuidse vet ontwikkelen zich tijdens een rijpingsperiode van minstens zes maanden. Het spiervlees is licht gemarmerd en goed geïntegreerd in het vet. Dit vet is minstens 10 mm dik onder het heupgewricht. De geur en de smaak hebben iets uitgesproken gerookts, zonder dat het aroma van het gerijpte vlees evenwel door de rook wordt overheerst. Door de eerder lange rijpingsperiode heeft de ham een delicate, zachte en aangenaam sappige textuur.
Het zoutgehalte van het eindproduct mag niet hoger zijn dan 9 %, de droogtegraad (gewichtsverlies tijdens rijping) mag niet hoger zijn dan 45 %, en het gewicht mag niet minder zijn dan 2,75 kg.
3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
Een verse achterham van een varken, in zijn geheel afgesneden op 3 tot 4 cm onder het heupgewricht (caput ossis femoris), zonder de poot, beenderen van het spronggewricht, het bekken, het dijbeen en onderbeen, en met de kenmerkende kop van het spronggewricht. Op een typische doorsnede zijn, naast de huid en het onderhuidse vet, de volgende spieren en spiergroepen te zien: platte bil (m. biceps femoris en semitendinosus), bovenbil (m. semimembranosus), schenkel (m. quadriceps femoris) en deel van de bout (m. gluteus medius en gluteus superficialis). Het gewicht van de hele achterham van een varken nadat hij in de juiste vorm is gesneden en voordat hij wordt gepekeld, mag niet minder dan 5 kg zijn.
3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)
—
3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
Alle productiefasen van de „Prekmurska šunka”, van het vormen, pekelen, spoelen en drogen, roken, rijpen, bepalen van de droogtegraad (gewichtsverlies) en (geleidelijk) invetten tot de kwaliteitscontrole van de volledige gerijpte hammen, moeten worden uitgevoerd in het afgebakende geografische gebied.
Vormen — elke varkensachterham die wordt gebruikt voor „Prekmurska šunka” moet in de juiste vorm worden gesneden. |
Zouten — gevormde, gekoelde hammen worden gedroogd en gezouten of gezouten door de gecombineerde methode. |
Spoelen en drogen — de hammen worden na het zouten gespoeld met koud stromend water. Het oppervlak wordt dan van het water ontdaan (gedroogd) en de hammen worden opgehangen in een verluchte ruimte. |
Roken — wanneer het oppervlak van de gezouten hammen droog is, worden ze gerookt in rookhuizen door middel van loofhout en zaagsel. Na het roken worden de hammen gemerkt met een logo dat onder andere de woorden „Prekmurska šunka” bevat. |
Rijping — de hammen worden gerijpt in rijpkamers die een natuurlijke klimaatregeling hebben of een combinatie van een natuurlijke en kunstmatige klimaatregeling. Het rijpingsproces duurt minstens zes maanden. |
Meting van de droogtegraad (gewichtsverlies) — de droogtegraad (gewichtsverlies tijdens rijping) mag niet meer zijn dan 45 %. |
Invetten (geleidelijk) — de niet met huid en vet bedekte delen van de hammen worden in fasen ingevet, een eerste keer wanneer de hammen ongeveer 25 % van hun gewicht hebben verloren tijdens rijping en ten slotte wanneer ze een droogtegraad van 45 % hebben bereikt. Ze worden ingevet met een mengsel van vet, bloem en kruiden. |
Kwaliteitscontrole van de volledige gerijpte hammen — na een rijpingsperiode van zes maanden, worden de hammen onderworpen aan een sensorische analyse om te bepalen of ze het juiste uitzicht en de juiste geur hebben. Hammen die niet voldoen aan alle voorgeschreven criteria voor de beschermde geografische aanduiding worden geregistreerd; hun merk wordt verwijderd en ze worden uitgesloten. |
3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.
—
3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering
Op elke vorm waaronder „Prekmurska šunka” in de handel wordt gebracht, wordt een etiket aangebracht met een logo dat het opschrift „Prekmurska šunka”, de woorden „zaščitena geografska označba” (beschermde geografische aanduiding) en het overeenstemmende EU-symbool bevat.
4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
„Prekmurska šunka” wordt geproduceerd in Prekmurje, een geografisch gebied in het noordoosten van Slovenië. Het productiegebied wordt begrensd door de rivier Mur en de Sloveense nationale grenzen met Oostenrijk, Hongarije en Kroatië.
5. Verband met het geografische gebied
5.1. Specificiteit van het geografische gebied
„Prekmurska šunka” wordt geproduceerd in Prekmurje, dat in het Panonische bekken ligt. Dit deel van Slovenië kent een continentaal klimaat, met koude, natte winters en warme, droge zomers. Het aantal zonuren is hoog en de gemiddelde jaarneerslag zo laag dat het gebied het droogste van Slovenië is. De luchtvochtigheid wordt bepaald door winden, die in Prekmurje worden beïnvloed door de ligging van het gebied op een continentale vlakte. Het lage reliëf geeft de algemene luchtstroom vrij spel, wat in andere delen van Slovenië niet het geval is. Aangezien het gebied op een vlakte ligt, zijn de inversielagen dunner en verdwijnen ze sneller, zodat de atmosfeer tot op de bodem sneller wordt geventileerd en er minder sprake is van mist. In de winter zijn er geen temperatuurinversies, wat leidt tot een drogere lucht in de heuvelachtige gebieden dan op de vlakte. Prekmurje wordt voornamelijk gekenmerkt door de noordoostenwind, die begint te waaien als er een front passeert, en de zuidwestenwind die er aan voorafgaat.
De vooruitgang die werd geboekt op het gebied van de omvang, faam en ontwikkeling van de hamproductie in Prekmurje kan worden toegeschreven aan de traditionele en individuele technieken die de boeren gebruiken. Het drogen van vlees dateert wellicht van de tijd van de eerste nederzettingen in Prekmurje. De vorige eeuw benutten de boeren voor het roken en rijpen van vlees, de specifieke architectuur van de boerderijen, die werden opgetrokken met twijgen en leem en die een strooien dak hadden. In deze woningen steeg de rook van de broodoven op natuurlijke wijze, om zich dan op te stapelen onder het strooien dak, waar de „Prekmurska šunka” werd gerookt en gelijkmatig gedroogd. De weg die de rook aflegde naar het vlees, was lang genoeg om af te koelen, waardoor dit een vorm van koudroken was. In de tweede helft van de vorige eeuw werd het vlees gerookt in geïmproviseerde rookhuizen op de boerderij. Dit waren vrijstaande gemetselde structuren in tuinen of op erven met vaak vier zijdes of vier deuren zodat de tocht door de spleten kon. Op die manier kon de temperatuur van de rook niet te veel stijgen en het vlees niet worden gaar gestoomd. Hammen werden gedurende meerdere maanden gerijpt, afhankelijk van hun grootte en de weersomstandigheden tijdens alle productiefasen. Vandaag wordt de „Prekmurska šunka” geproduceerd in technisch uitgeruste faciliteiten op een manier die volledig vergelijkbaar is met die van de traditionele boerderijtechnieken, en met behoud van de organoleptische kwaliteit van de ham. Dit is wellicht te danken aan het feit dat de werkmethoden werden gemoderniseerd en niet de technieken, want dit zou hebben geleid tot andere biochemische processen tijdens de rijping van het vlees. „Prekmurska šunka” stond altijd op het menu bij belangrijke gelegenheden en wanneer er bezoek werd verwacht. Het vlees was vooral een belangrijk voedingsmiddel bij grote landbouwactiviteiten, wanneer meer eten moest worden opgediend voor de landbouwers en arbeiders. Nu wordt het geconsumeerd bij speciale familieaangelegenheden en feesten en is het een belangrijk kenmerk van formele ceremonieën.
5.2. Specificiteit van het product
„Prekmurska šunka” heeft een uniek, peervormig uitzicht (gesneden vorm). Het wordt gekenmerkt door een uniform roodbruine huid en heeft een aangenaam uitgesproken gerookt aroma, zonder dat het aroma van het gerijpte vlees evenwel door de rook wordt overheerst. De kenmerken van „Prekmurska šunka” zijn de uitgesproken rode kleur van het gerijpte vlees, de licht scherpere zoutsmaak en de eerder stevige textuur.
„Prekmurska šunka” wordt ook anders opgediend dan andere soorten gedroogd vlees. Volgens een oude gewoonte wordt het vlees in dikke plakken van één centimeter gesneden. Iedereen krijgt brood, plakken ham en een mes waarmee ze hun plakken in fijne repen kunnen snijden op een houten plank.
Gezien de productietraditie en zijn profiel, is de „Prekmurska šunka” een specifiek etnologisch kenmerk van Prekmurje.
5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)
Het gunstige klimaat, de traditie, de productievaardigheden, het vakmanschap en de ervaring hebben bijgedragen aan de faam van „Prekmurska šunka” als een Sloveense specialiteit en een specifiek etnologisch kenmerk van Prekmurje. De voedingsmiddelen van Prekmurje hebben een eigen identiteit. De inwoners van Prekmurje hebben voedingsmiddelen en traditionele delicatessen altijd geproduceerd op het platteland en met natuurlijke hulpbronnen. Eeuwenlang aten ze voornamelijk graan-, aardappel-, mais- en varkensgerechten. Varkensvlees zorgde voor wat variatie in het menu. Er werd vroeger echter minder vlees gegeten dan nu. Het vlees werd bewaard door het te roken en hieruit is „Prekmurska šunka” ontstaan. Mettertijd schaafde de lokale bevolking zijn praktische technische vaardigheden bij, wat leidde tot een hoge mate van vakmanschap, praktische knowhow en ervaring, waaraan het product zijn kenmerkende vorm (gesneden vorm) en organoleptische eigenschappen te danken heeft.
De faam van „Prekmurska šunka” wordt bevestigd in verschillende bronnen. Prof. Dr. Vilko Novak voerde het meest uitgebreide en systematische onderzoek naar de eetgewoonten van de inwoners van Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). In het onderzoek wordt de koline beschreven, d.w.z. het bereidings- en rijpingsproces van de „Prekmurska šunka”. Dr. Stanislav Renčelj beschrijft de productietechniek, van de selectie van de grondstoffen, het pekelen en rijpen tot de zintuiglijke beoordeling van „Prekmurska šunka” in zijn boeken Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) en Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001).
In toeristische publicaties zoals de Okusiti Slovenijo en Spomini iz Slovenije, wordt „Prekmurska šunka” ook beschreven als een traditioneel Sloveens product.
Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier
(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006(3))
http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf