Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2016/C 20/04)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag⁽¹⁾.

ENIG DOCUMENT

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE”

EU-nummer: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam/Namen

2. Lidstaat of derde land

Duitsland

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Allgäuer Sennalpkäse” is een harde kaas met een lange houdbaarheid, die wordt gemaakt volgens traditionele, ambachtelijke methoden. De kaas wordt met de hand verwerkt en wordt gemaakt op de „Sennalpen” in de Allgäu op basis van natuurlijke, niet-gepasteuriseerde koemelk. Het is een typisch landbouwproduct uit de Allgäuer alpenweiden.

„Allgäuer Sennalpkäse” is een cilindrische, harde kaas met een productiegewicht tussen 5 en 35 kg, een diameter tussen 30 en 70 cm en een hoogte tot 15 cm.

De korst is gedroogd en gelig oranje tot bruin van kleur. De kaas is stevig tot soepel van textuur en bevat een gering aantal gaten ter grootte van een erwt. De kleur varieert van ivoorkleurig tot geelachtig.

Een volledige kaas die 5-15 kg weegt, mag na drie maanden rijping worden versneden en verkocht als jonge „Allgäuer Sennalpkäse”. Het drogestofgehalte van jonge „Allgäuer Sennalpkäse” bedraagt minstens 55 % en het vetgehalte in de droge stof mag niet minder dan 45 % zijn. Jonge „Allgäuer Sennalpkäse” heeft een zachte, nootachtige smaak, een delicaat aroma en een zachte textuur in de mond.

Sennalpkäse die meer dan 15 kg weegt, moet minstens vier maanden rijpen. Het drogestofgehalte van gerijpte „Allgäuer Sennalpkäse” moet minstens 62 % bedragen en het vetgehalte in de droge stof bedraagt minstens 45 %. De kaas heeft een pikante, nootachtige smaak die soms licht rokerig kan zijn.

Naarmate „Allgäuer Sennalpkäse” rijpt, wordt hij pikanter en robuuster van smaak en steviger van textuur, met een meer ontwikkeld aroma en een intensere smaak, geur en kleur.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Diervoeders

Tijdens de productieperiode van „Allgäuer Sennalpkäse” moet het voer van de koeien voor ten minste 60 % uit het productiegebied afkomstig zijn.

Aangezien „Allgäuer Sennalpkäse” alleen wordt geproduceerd tijdens de beweidingsperiode in de alpenweiden van mei tot oktober (180 dagen), is het grazen op de bergweiden de belangrijkste voedingsbron voor de koeien. Ze moeten minstens 80 dagen op de alpenweiden grazen en mogen niet elke dag worden teruggebracht naar de boerderij of naar weiden in de valleien. Het gras waarvan de koeien grazen, mag worden aangevuld met hooi. Dit kan essentieel zijn om onverwachte voedertekorten op te vangen (bijvoorbeeld door sneeuw) of wanneer structurele aanpassingen nodig zijn aan het voedsel van de kudde.

Het veevoer mag worden verrijkt met energie- en eiwitrijke bestanddelen, zoals granen, eiwithoudende gewassen (groene maïs, alfalfahooi), de bijproducten van maïs- en oliefabrieken, diervoeder uit de melkproductie geschikt voor harde kazen en ander diervoeder. Deze voedingssupplementen mogen apart of gemengd worden gegeven, maar mogen niet meer dan 30 % van het totale dagelijkse voer per dier uitmaken.

Melkkoeien mogen geen hooi uit hooibalen en geen kuilvoer krijgen.

Grondstoffen

De melk die wordt gebruikt voor de productie van „Allgäuer Sennalpkäse”, is afkomstig van koeien van het Braunvieh-ras, dat typisch is voor de regio, en van kruisingen ervan.

Alleen rauwe melk van een of meer melkbeurten op de respectieve alpenweide mag worden gebruikt, indien nodig gekoeld. Melk die 's avonds wordt verkregen, wordt doorgaans afgeroomd. Alleen natuurlijk stremsel en melkzuurbacteriën mogen worden gebruikt om de melk te stremmen. Stremsel dat wordt geproduceerd door genetisch gewijzigde micro-organismen, mag niet worden gebruikt. Er mogen geen chemische additieven of bewaarmiddelen worden toegevoegd aan de kaas, behalve zout (verplicht) en „roodbacteriecultuur” (optioneel) om de smaak en de korst te helpen ontwikkelen.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Het volledige productieproces (productie, stremmen van de melk, verwerken van de wrongel, vormen van de kaas, het zoutbad, het verzorgen en laten rijpen van de kaas) moet plaatsvinden in het in punt 4 gedefinieerde geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op het etiket moet de naam „Allgäuer Sennalpkäse” worden vermeld. Daarnaast mag de aanduiding „Bergkäse” op het etiket worden vermeld, als wordt voldaan aan de regels die zijn vastgelegd in artikel 31, lid 1, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 en in Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 665/2014 van de Commissie van 11 maart 2014 tot aanvulling van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad wat betreft de voorwaarden voor het gebruik van de facultatieve kwaliteitsaanduiding „product uit de bergen”.

4. Beknopte omschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied van „Allgäuer Sennalpkäse” bevindt zich aan de zuidelijke rand van de Beierse administratieve regio Zwaben in de Alpen, op een hoogte van minstens 800 m boven de zeespiegel. Het beslaat het gebied van de landelijke Allgäu-districten Ostallgäu, Oberallgäu en Lindau.

5. Verband met het geografische gebied

Het klimaat en de geografie van het productiegebied van „Allgäuer Sennalpkäse” zijn typisch voor de Beierse Alpen en alpenheuvels. De gemiddelde jaartemperatuur ligt tussen 4 °C en 6 °C, afhankelijk van de hoogte. De jaarlijkse neerslag varieert van 1 000 tot 2 400 mm. Het gebied kent geen lange perioden van droogte. De geologische ondergrond bestaat uit molasse, helveticum, flysch en alpiene kalksteen (hoofdzakelijk dolomiet), grotendeels getekend door de ijstijd. De belangrijkste bodemsoorten zijn ondiepe rendzinas, bruine aarde en pseudogley, naast luvisols in voedingsrijke morenen. Op lagere hoogte bevinden zich heidegebieden.

De klimaatomstandigheden en het grillige reliëf zijn gunstig voor graslandexploitatie. De weiden, die meer dan 70 % uitmaken van de landbouwgrond in de Allgäu, spelen een doorslaggevende rol (in andere Beierse regio's vertegenwoordigen ze vaak minder dan 10 % van de landbouwgrond). Steile hellingen en weiden die op meer dan 2 000 m hoogte kunnen liggen, en een overeenkomstig kort vegetatieseizoen zorgen ervoor dat de landbouwgrond vaak uitsluitend geschikt is voor graasactiviteiten. Al eeuwenlang zorgen de graasactiviteiten ervoor dat de bergweiden kunnen worden gebruikt als voedingsbron voor de dieren van de veehouderijen uit de valleien. De alpiene landbouw levert een grote bijdrage aan het behoud van het rurale landschap van de Allgäu.

De specifieke plaatselijke omstandigheden (klimaat, terrein en bodem) in combinatie met extensieve graaspraktijken bevorderen de groei van een vegetatie die typisch is voor bergweiden, met een aanzienlijk hoger aandeel aan kruiden in vergelijking met valleigebieden, en een speciale biodiversiteit die zich heeft aangepast aan de locatie en het gebruik.

Door het grazen op hoge alpenweiden is de melk van de koeien rijk aan stoffen, zoals carotenoïden, terpenen en poly-onverzadigde vetzuren, die een belangrijke bijdrage leveren aan de geelachtige kleur, de aromatische geur en de intense, veelzijdige smaak van „Allgäuer Sennalpkäse”. „Allgäuer Sennalpkäse” wordt vervaardigd van onbehandelde rauwe melk en er wordt uitsluitend natuurlijk stremsel gebruikt. Samen met de reeds vermelde specifieke kruidenrijke voeding geeft dit een pikante toets aan de robuuste, pittige, ietwat nootachtige en (indien houtgestookt) in sommige gevallen licht rokerige smaak. Naarmate de kaas rijpt, wordt hij pikanter en rijker van smaak. Andere speciale eigenschappen zijn de compacte en zachte consistentie, de fijne gaten, de kleur en het intense aroma.

Het Braunvieh-ras is een traditioneel Beiers ras dat voornamelijk in het geografische gebied van de Allgäu voorkomt. Het is een ras dat lang leeft en een hoge opbrengst heeft voor zowel melk- als vleesproductie. De oorspronkelijk vrij kleine tot middelgrote dieren met groot aanpassingsvermogen, aanzienlijke graascapaciteit, robuuste bouw en zekere gang zijn bijzonder goed geschikt voor extensieve landbouwactiviteiten in berggebieden. Ook belangrijk is het hoge eiwitgehalte in de melk van Braunvieh-koeien. Hierdoor is de melk niet alleen uiterst geschikt om kaas mee te bereiden, ze is zelfs essentieel om „Allgäuer Sennalpkäse” zijn specifieke eigenschappen te geven. Het gebruik van een koeienras dat typisch is voor de regio, draagt bij tot de sterke band die de kaas heeft met de regio.

Al in de tijd van de Romeinen werd kaas geproduceerd om de melk te bewaren die toen, net als nu trouwens, niet elke dag uit de alpenweiden naar beneden kon worden gebracht. Uit oude documenten blijkt dat de traditionele methoden om kaas te maken, die de basis vormen voor de productie van „Allgäuer Sennalpkäse”, al in de tijd van de Dertigjarige Oorlog werden gebruikt. De productie van grote, ronde, harde kazen die tot stand kwam in de Allgäu na de invoering van kazen uit de Zwitserse Appenzell rond 1820, betekende dat de kaas langer kon worden bewaard. Bovendien was de verkoop van harde kazen winstgevender. De regio heeft een lange traditie in de productie van „Allgäuer Sennalpkäse” en de knowhow werd vaak van generatie op generatie overgeleverd. De melkbedrijven uit de Allgäu hebben ook op intensieve wijze informatie met elkaar uitgewisseld door middel van regelmatige bijeenkomsten en gezamenlijke opleidingsinitiatieven, die aanzienlijk hebben bijgedragen tot het behoud van de kennis over de productie van „Allgäuer Sennalpkäse”.

„Allgäuer Sennalpkäse” wordt niet industrieel geproduceerd, wat het belang van de menselijke factor en het vakmanschap benadrukt. Elke stap van de verwerking wordt uitsluitend met de hand uitgevoerd en grotendeels met behulp van traditionele werktuigen, zoals kaasharpen of houten planken voor het persen van de wrongel. De melk wordt traditioneel opgewarmd in koperen ketels, wat een positief effect heeft op de rijping en de uiteindelijke smaak van de kaas.

De kaasmaker moet elke stap op de voet volgen en weten wanneer het juiste moment is aangebroken voor elke fase van de verwerking. Na het stremmen, tijdens het kookproces, wordt de melk die voor de productie van „Allgäuer Sennalpkäse” wordt gebruikt, zorgvuldig verhit tot ten minste 52 °C (m.a.w. een relatief hoge temperatuur). Deze stap is belangrijk om de kaas zijn lange houdbaarheid te geven, wat belangrijk is in de Alpen. Tegelijkertijd moet de melk voorzichtig worden behandeld om te verzekeren dat een groot deel van de aromatische en microbiologische eigenschappen en bestanddelen, en daarmee de specifieke kwaliteiten van de melk, behouden blijven. Bovendien zorgen de natuurlijke veranderingen in de voedingsomstandigheden op de bergweiden ervoor dat de melk geen standaardkenmerken heeft, maar dat de kwaliteit varieert (bijvoorbeeld op het vlak van eiwitgehalte of vetzuursamenstelling). Dankzij hun ruime ervaring slagen de producenten van „Allgäuer Sennalpkäse” erin om deze natuurlijke schommelingen ruimschoots te compenseren.

Deze ervaring is ook essentieel voor het snijden van de gestremde melk tot de juiste hoeveelheid die nodig is om „Allgäuer Sennalpkäse” zijn compacte, gladde consistentie te geven. Het persen van de wrongel gebeurt eveneens met de hand, meestal met behulp van een houten plank en de mallen om de kaas zijn ronde vorm te geven. De zorgvuldige werkwijze van de kaasmaker tijdens deze fasen van het productieproces is bepalend voor de rest van het rijpingsproces en bijgevolg voor de kwaliteit van het eindproduct. „Allgäuer Sennalpkäse” wordt gedurende drie dagen ondergedompeld in een zoutbad vooraleer de rijping begint. Dit zoutbad zorgt ervoor dat de kaas onmiddellijk hermetisch wordt afgesloten aan de buitenkant en voorzichtig en gelijkmatig rijpt aan de binnenkant, waardoor „Allgäuer Sennalpkäse” zijn gelijkmatige, compacte consistentie krijgt.

Tijdens de rijping moet bijzondere aandacht worden besteed aan de kazen, omdat ook deze fase plaatsvindt in de Alpen bij koelere temperaturen met een hogere (vaak schommelende) vochtigheidsgraad. De kazen rijpen vaak tijdens de winter in natuurlijke kelders, waar ze nauwgezet moeten worden gecontroleerd door de kaasmakers, aangezien de rijpingsomstandigheden er niet technologisch kunnen worden gestandaardiseerd. De kaasmaker beslist met een geoefende blik wanneer de kazen klaar zijn om te worden gedraaid, gewassen of geborsteld en levert zo een belangrijke bijdrage aan de kwaliteit van de kaas. Er moet rekening worden gehouden met de specifieke kenmerken van elke alpenweide, de lokale omstandigheden en de technische faciliteiten.

De nauwe band tussen de kaas en het productiegebied blijkt tevens uit het feit dat bijna geen transport plaatsvindt tijdens de productie. De melk wordt in de Alpen geproduceerd en direct ter plaatse en uitsluitend met de hand verwerkt. Een aanzienlijk deel van de kazen wordt ook meteen ter plaatse verkocht.

„Allgäuer Sennalpkäse” moet dus worden beschouwd als een product dat sterk wordt beïnvloed door de regio, die cruciaal is voor zijn identiteit.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099